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En busca de la mejor croqueta (de jamón) del mundo

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En busca de la mejor croqueta (de jamón) del mundo.

  • Un concurso nombra ‘mejor croqueta de jamón del mundo’a la obra de Diego Fernández, chef del restaurante asturiano Regueiro.
  • El certamen, celebrado en el marco de Madrid Fusión, es una prueba más de que la croqueta vive su época dorada.
  • Esta cumbre internacional de gastronomía, que ha llegado a su XIII edición, se celebró del 2 al 4 de febrero en el Palacio Municipal de Congresos, y contó con más de 100 chefs de 12 países.

Se llama Diego Fernández, viene de Asturias y admira desde pequeño las croquetas de su madre, «una referencia como la madalena de Proust». Él es el ganador del ‘1er  campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta del mundo’, conseguido en el marco de una cita gastronómica internacional como Madrid Fusión, que ha celebrado su XIII edición entre el 2 y el 4 de febrero.

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Diego ha obtenido también una exclusiva pieza de jamón ibérico de bellota Joselito Gran Reserva, además de una invitación para dos personas para visitar la dehesa Joselito en la finca El Coto del Rey, ubicada en Extremadura. Esto incluye hospedaje y cena en el Atrio Restaurante Hotel Relais & Chateaux de Cáceres. Un lujo.

Aprovechando el auge ‘croquetil’, Joselito lanzó hace unos meses un concurso abierto tanto a profesionales como aficionados, que se celebraría en un entorno donde los cocineros internacionales más creativos iban a dar rienda suelta a sus conocimientos. De las más de cien recetas mandadas, fueron seleccionadas seis. El acontecimiento tenía un nombre largo: el ‘1er Campeonato Internacional a la mejor croqueta del mundo’.

Cocinar 12 croquetas
Esta tarde, los seis seleccionados han tenido que cocinar 12 croquetas, las cuales han sido valoradas por expertos gastronómicos y prensa especializada. El fallo se ha conocido durante la tercera y última jornada de Madrid Fusión, el evento que ha congregado a importantes chefs, marcas exclusivas e interesantes talleres y ponencias.

Aunque Ferran Adrià crease en 1998 sus croquetas líquidas del pollo para El Bulli, o Nacho Manzano las de jamón para su Casa Marcial de Asturias (o las del grupo Ibérica Restaurants en Londres), para muchos no hay croquetas como las de su abuela, su madre o su suegra. También para Diego Fernández, ganador de la «mejor croqueta de jamón del mundo», las mejores son las de su madre, aunque las suyas son las que ahora llevan el título.

Un universo de sabores
Es un hecho: la croqueta vive su momento de esplendor. No ha bastado con convertirla en reina del tapeo; además tiene su Día Internacional. El 16 de enero, para quienes no lo sepan.

La croqueta es también el rasero por el que se mide al buen cocinero y se degusta tanto en restaurantes de alta cocina como en tabernas de barrio. Existen tantas recetas como personas las elaboran y ha conseguido trascender la tradicional receta de aprovechamiento de restos culinarios, creando su propio universo de sabores, dulces y salados.

Su historia
Este exquisito, a la par que prosaico, bocado tiene su origen en Francia, cuyo nombre proviene del francés croquer (crujir), donde fue elaborada por uno de los cocineros de Luis XIV. Según cuenta Laura Conde en ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books), el citado cocinero sirvió en la mesa real una croqueta de trufa con molleja de ave y crema de queso. Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando recaló en España, adonde llegó como elaboración de aprovechamiento de sobras.

Las más habituales son de pollo y jamón, pero en este momento de expansión las encontramos de callos, de sobrasada, de tortilla de patatas, de tofu o de chocolate.

En el restaurante La Croquetta de Madrid, por ejemplo, sirven 14 tipos diferentes que cambian por temporadas.  Según cuenta su propietario, Antonio Gan: «Mi madre hacía unas croquetas que tenían fama en el pueblo, así que en 2012 decidimos abrir un restaurante dedicado a la croqueta. Ella vino y enseñó a hacerlas al equipo de cocina».

Clausura de Madrid Fusión
Madrid Fusión cierra sus puertas un año más, habiendo ofrecido a público y profesionales hasta 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, y varias subastas y premios, bajo el lema ‘Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento’, que marcaba esta edición.

Durante la cumbre, que aunó vanguardia y tradición, se entregó el Premio Cocinero Revelación 2015 y tuvo como país y ciudad invitados a China, y a Helsinki, respectivamente. Más de 1000 congresistas participaron en la tercera edición, un número superado este año sin lugar a dudas.

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