Cómo preparar chipirones encebollados al albariño

Una receta con sabor a mar que une Galicia y Cádiz y que está conquistando los fogones madrileños

En Madrid, donde la gastronomía vive en ebullición constante, entre baos, ceviches y tacos callejeros, hay un plato que ha empezado a hacerse hueco sin hacer demasiado ruido: chipirones encebollados al albariño.

Y no hablamos de una reinvención moderna ni de una fusión arriesgada, sino de una receta con raíces, de esas que podrían haber nacido en una casa gallega con vistas al mar… pero que se están cocinando cada vez más en pisos madrileños. ¿El secreto? Buen producto, respeto por el proceso y un toque de vino blanco que lo transforma todo.

Aquí te contamos cómo hacerlos paso a paso en tu cocina. Sin florituras, sin prisas, y con mucho sabor.

Ingredientes (para 2 personas)

• 500 g de chipirones frescos (mejor pequeños y limpios)
• 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino albariño
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa
• Pimentón dulce o picante (al gusto)
• Opcional: espinaca frita, germinados y tomate cherry para decorar

Paso 1: La base lo es todo

Como en casi todas las recetas de cocina tradicional, aquí el fondo marca la diferencia.

Empieza pelando y cortando el ajo en trozos pequeños, muy finos. No hace falta que te obsesiones con el corte perfecto, pero sí con el tamaño: cuanto más pequeño, mejor sabor sin que se apodere del plato. Luego corta la cebolla en juliana, fina pero no transparente. Queremos que al saltearla quede con los bordes dorados y el centro aún jugoso.

Pon una sartén amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añade el ajo y saltéalo apenas unos segundos, pero cuidado, que se quema rápido. Enseguida, incorpora la cebolla. Sube un poco el fuego y deja que se dore sin llegar a quemarse. Si tienes tiempo y cariño, puedes dejarla caramelizar poco a poco, pero el punto justo está en que tenga textura y dulzor natural, sin añadir azúcar.

Paso 2: Cuidado con los chipirones

Mientras la cebolla va cogiendo color, toca preparar el ingrediente principal: los chipirones.

La clave está en no tocarlos demasiado. Ponlos en una plancha o sartén bien caliente con un poco de aceite y sal. Nada más. Déjalos quietos, que se doren por un lado antes de darles la vuelta. Si los mueves antes de tiempo, sueltan agua y se endurecen. Y si te pasas de cocción, también pierden su gracia.

Cuando estén marcados por ambos lados, resérvalos. Las patas, por cierto, no se tiran: se pueden añadir a la cebolla y el ajo para aportar más sabor y textura.

Paso 3: El toque gallego

Ahora viene el momento mágico: el albariño. Ese vino blanco gallego, fresco y con un punto ácido, no solo sirve para brindar. Añade un chorrito a la sartén donde tienes la cebolla y deja que el alcohol evapore mientras raspas con una cuchara de madera para recoger todos los sabores que se han quedado en el fondo.

Este paso le da al plato un aroma marino inconfundible. Y no, no sirve cualquier vino. El albariño tiene ese equilibrio entre dulzura y acidez que convierte el sofrito en otra cosa. Si no tienes uno a mano, puedes usar otro blanco seco, pero no esperes el mismo resultado.

Paso 4: El toque final

Devuelve los chipirones a la sartén con la cebolla, añade un poco de pimentón (dulce o picante, tú decides) y un puñado de cebollino fresco picado. Saltea unos segundos todo junto para que se integren los sabores, y listo, ya tienes los chipirones encebollados al albariño.

Puedes acompañarlos con un poco de espinaca frita, germinados de remolacha y un tomate cherry para dar color, o servirlos tal cual, sin artificios. Porque cuando un plato está bien hecho, no necesita mucho más.

Una receta que sabe a norte… y a sur

Los chipirones encebollados al albariño, aunque muchos la relacionan con Galicia por el uso del albariño y la ajada, la frescura de estos chipirones también recuerda a las lonjas del sur, especialmente si usas producto de la costa de Cádiz. Esa combinación —norte y sur en armonía— es parte de su encanto.

Y sí, puede que esta receta haya saltado a la fama gracias a ciertos restaurantes madrileños, pero lo cierto es que su sencillez y su sabor la hacen perfecta para cualquier cocina doméstica. No hace falta ser chef, solo tener buen producto, paciencia y ganas de cocinar con calma.

¿Te animas a probarla?