Se investiga cómo adaptar los calçots en Madrid utilizando cebollas autóctonas de la región para impulsar el mercado local
¿Te imaginas disfrutar de un auténtico plato de calçots en Madrid sin que el producto tenga que viajar cientos de kilómetros? El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural (IMIDRA) lidera el proyecto Alliummad 24, una iniciativa que busca convertir a la región en una nueva potencia del calçot, utilizando para ello las joyas de nuestra huerta: las cebollas de Chinchón.
El objetivo principal de la investigación es ofrecer a los agricultores locales datos científicos sobre la viabilidad de este cultivo para su posterior introducción en el mercado comercial.
Aplicar la sabiduría tradicional catalana al clima y al suelo de Madrid
No se trata solo de plantar cebollas; se trata de excelencia. Tras dos años de pruebas en la finca ‘El Encín’, los investigadores cuentan con el asesoramiento de los maestros de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçots de Valls (Tarragona).
El objetivo es claro: aplicar la sabiduría tradicional catalana al clima y al suelo de la meseta madrileña para obtener un producto de primer nivel.
Para lograrlo, se están comparando cinco variedades, entre ellas dos tipos de cebolla local de Chinchón recuperadas del Banco de Gersoplasma Vegetal de Alcalá de Henares. Este es un depósito especializado donde se conservan semillas, que se han registrado recientemente para limitar la producción de exclusivamente al ámbito territorial de la Comunidad de Madrid.
Las otras tres variedades proceden, una de Toledo y dos de Tarragona. Para que el calçot llegue perfecto a tu plato, los técnicos analizan con lupa cuatro factores clave:
- El crecimiento: que la cebolla brote con fuerza y rapidez.
- La forma perfecta: se busca que tengan el número ideal de ‘hijuelos’ y esa sección blanca y tierna tan característica.
- Salud: cómo resisten de forma natural a las plagas.
- Ahorro de agua: optimizar el riego para que el cultivo sea responsable con el medio ambiente.
Calçots en Madrid: proyecto aprobado por expertos
El proyecto no se queda en el laboratorio. El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid ya ha realizado pruebas de cocinado, catas y degustaciones para asegurar que estos calçots madrileños den la talla en la cocina.
Esta iniciativa no solo diversifica nuestra gastronomía, sino que ofrece a los agricultores madrileños una alternativa de cultivo muy rentable, asegurando el futuro del campo y fomentando el consumo de proximidad.
¿En qué consiste realmente una calçotada?
La calçotada es un festín gastronómico protagonizado por el calçot, un tipo de cebolla tierna que requiere un cultivo especial y que se cocina directamente al fuego. Al asarse sobre las llamas, su capa externa se carboniza por completo, protegiendo un corazón blanco que resulta sorprendentemente suave, dulce y meloso.
El ritual para comerlos es puramente artesanal: se utilizan las manos para retirar la piel quemada y, acto seguido, se sumerge el interior en salsa romesco (o salvitxada), un aderezo potente elaborado con tomates, frutos secos, ajo y aceite de oliva. Habitualmente, este banquete continúa con una parrillada de carnes, pan de hogaza y bebidas típicas.
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